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忻州面食:擦圪蚪和擦子

忻州面食:擦圪蚪和擦子

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忻州人爱吃面,其中最寻常的莫过于做起来省事、吃起来舒坦的擦圪蚪。因此,擦圪蚪用的擦子也成为家庭餐饮的重要用具。

圪蚪,圆形,因其形状像蝌蚪而得名。适合做卤面,汤面,可炒可烩,也可添加各种浇头。相比刀削面、手擀面、猫耳朵、剔尖等面食,做工费时,在日常劳动过程中,没有很多时间做面食,这时候,因为擦面对面软硬要求不高,制作过程简单方便,受到了百姓喜爱。

擦圪蚪这类面食,短小圆润,适合消化不良,肠胃不适,体质虚弱,还有一些牙齿不好的人食用。擦子使用起来极其方便,只需架在沸腾的锅上,面团铺放上面,用力推移,松软的面就会由洞口缓缓下入锅中。依据洞孔大小宽窄,有所区别,宽大者为大擦子,面入锅洋洋洒洒,拇指一般大,似玉片翻滚;窄小者为小擦子,面入锅飘飘悠悠,细长细长,如蝌蚪游动。

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圪蚪,有玉米面高粱面绿豆面,掺上白面和好,架上擦床,将和好的面再淋点水,用手掌推擦,软面即从擦孔中流入锅中,出锅后加各种菜卤佐食,也可与肉、鸡蛋炒食。其中用豆面做最好,光滑而细腻、柔软却韧性,吃上一碗,好不惬意。擦子的质地也颇有讲究,铁皮做的,硬实耐用,但容易粘面,用起来费劲;铜皮做的,光亮润滑,也极利面,使用起来省力。民间习惯认为,铜可辟邪,更有“铜勺铜笊篱,越吃越有”“家里铜器响,消灾又降福”的民谚。除非殷实富足之家,一般人是难以见到带铜色的东西的,更难得一见红铜物件。

但就是这样一个常用物件,旧时也并非家家都有、户户皆存,只有少数人家才备。大多数人家都是用时才到邻居家去借,用后立马归还。好借好还,再借不难。一把擦子,每天中午不知要在几家锅台转悠、几户门口进出。我家就有一把红铜的,洞孔不大不小、颜色不深不淡,是擦子中的极品,自然成为左邻右舍的香饽饽,尤其中午时分忙得不可开交,难觅踪影。

那个时候基本都是食用粗粮,细粮极少。作为大田里主要粮食作物的玉米,夏季初成是甘甜的嫩玉茭,秋后炒碾是喷香的干炒面,水泡碾磨是绵柔的玉茭面。玉茭面缺乏黏性,需要掺搅榆皮面用热水去和,然后做成各种面食,面条、捻圪垯、河捞等不一而足。那些面食做起来比较费事,最简便快捷的还是擦圪蚪,面团可软可硬,也无须饧面,只要用手团起水开就可去擦。捞出配以土豆丝、萝卜丝等菜肴,来点咸盐、辣椒、陈醋、葱花作料,即是人家平日最常吃的午餐。

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