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IPO观察|原材料成本攀升、上井“花式”省钱槽点不断 曾有消费者吃进医院

IPO观察|原材料成本攀升、上井“花式”省钱槽点不断 曾有消费者吃进医院

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  日本料理是我国餐饮市场的重要组成部分。继“香港日料一哥”大喜屋集团因疫情暂别后,本轮港股餐饮上市潮中,再次出现日料身影――上井精致料理品牌背后的上井。

  立足中国内地的上井,与扎根香港的大喜屋集团非常相似,二者均专注于日式料理放题餐厅。这里有必要先解释一下何为“放题”――"放题”,意为“自由的,不受限制的”,也就是自助餐,但又区别于传统自助餐。顾客缴纳一定餐费后,在规定时间、规定菜单的前提下可以无限量点菜,食物即点即做。放题餐厅具体可再细分为寿喜烧放题餐厅、日式烧肉放题餐厅、日式料理放题餐厅等。

  回溯前者,大喜屋集团因受疫情影响市况,不得不暂停港股上市计划,而上井在疫情阴霾笼罩下,营业收入、净利润等指标同样急剧下滑。本次勇闯港交所,上井将讲出不一样的资本故事,还是只能无奈地重蹈覆辙?

  原材料成本攀升下“花式”省钱,曾有消费者吃进医院

  众所皆知,日料对于食材的要求十分考究,吃日料其实吃的便是原材料,诸如怀石料理、金枪鱼、刺身、鱼籽等,无一不是昂贵的美食。

  从招股书可知,上井运营中所用原材料包括三文鱼、对虾、其他各种海鲜、牛肉、水果和蔬菜等,公司主要通过中国本地贸易商采购来自挪威、加拿大、俄罗斯、澳大利亚等不同国家的食材,合作厂商包括新三板公司澳菲利、澳洲牛肉品牌AUSKOBE、加拿大海产企业北极清水等。

  近年来,由于上述原材料价格不同程度上涨,使得上井在食材成本开支方面较高。招股书显示,上井所用原材料及耗材金额分别达1.24亿元、9693万元、1.52亿元,占营业收入的比例分别为38%、39.2%、42.3%。


图源:招股书

  一方面,如何保持食材的新鲜、卫生、品质优良;另一方面,又要让原材料成本可控,这是上井经营好餐厅的大前提。

  青岛上井日本料理餐厅董事长王静早年曾在接受采访时表示,食品的采购都由公司总部统一进行,大量采购能够降低原材料成本。上井招股书中也有类似阐述,称庞大的采购规模、强大的品牌形象、以及对食材价格趋势的洞悉均增强了公司的议价能力,进而有效控制采购成本。

  但笔者注意到,在实际经营中,大多数自助餐尤其是日料自助餐厅均有不少省钱绝招,甚至已经成为业内秘而不宣的默契。

  知乎上关于“日料放题,350-400(元)一位的价格,海胆、牡丹虾、鳌虾畅吃,老板不会亏本吗?”的回答下,便有网友提到,“关键不是畅吃,而是上菜速度……有的日料店畅吃会控制高级食材的量,有的就控制高级食材上菜速度,你催几次才送上来,这时候你吃其他也饱了。”

  此外,自助餐企业还会以次充好。比如,有企业以口感差、价格低的金枪鱼其他部位,去充当美味但价格贵的鱼腩部位,从而实现将本。今年,上海日料餐厅“网红”一绪寿喜烧便被曝出用廉价牛肉冒充澳洲和牛、用比目鱼充当鳕鱼等恶劣行径,最终被罚50万元。

  以上井精致料理在上海的两家门店为例,大众点评显示,餐厅分别提供298元/人、398元/人畅吃套餐,用餐时间2个小时。根据招股书,上井精致料理餐厅分别提供基础套餐,包含海胆、鲍鱼和龙虾豪华刺身升级菜品的豪华套餐,以及拥有独家菜品的铂金套餐。然而,不少消费者吐槽,上海门店存在菜品质量差、上菜速度故意拖延、控制高端食材数量、故意漏单等现象,直指门店控制成本之嫌。

  譬如,今年2月,一名消费者称,“自称高档的428元套餐,除了有半个小青龙,其他的根本就没有货,连最起码的鳌虾都没有,更别说其他高端食材了”;去年9月,同样有消费者表示,下单后才被告知鳌虾没有货源。


图源:大众点评

  另有消费者在去年10月表示,“漏单现象极其严重,点四片只上一片,还有最后干脆不上的”。还有不少消费者吐槽道,“越到后面上菜速度越慢,催一次上菜就要40几分钟”“一个半小时里基本有对半时间在等”“这个等会那个等会,还没吃饱时间就到了”。


图源:大众点评

  尽管无从得知上井在经营中是否存在“以次充好”等行为,但笔者查阅多种渠道公开信息后,公司为消费者提供的食材质量着实令人堪忧。

  根据重庆晨报2015年报道,浙江绍兴银泰城上井精致料理所用的蟹堡扇贝壳,一部分未经清洗,直接装上加工好的食料便端上了桌;另一部分则是顾客吃完后回收而来,要再次使用。如此反复循环,每个壳基本要经过5次循环使用,但员工却告诉顾客都是原装的。一方面是食材卫生难以保证,另一方面,“废物利用”是否也可视作上井降低成本的手段之一呢?目前,上述涉事门店在大众点评未能检索到相关结果,或已倒闭。

  此外,上井通过上海井町餐饮管理有限公司控制着34家中国营运子公司,而据天眼查,多家子公司有着食品安全不合规记录,诸如:上海京匠餐饮有限公司因经营不符合食品安全标准的食品,于2018年被上海市松江区市监局没收违法所得并罚款5万元;另据裁判文书网,2020年,一消费者诉称在沈阳上井精致料理就餐时,因食用生制海产品赤贝后呕吐,并称多道餐品中存在苍蝇、飞虫等,该消费者后被确诊为胃肠功能紊乱,上述餐厅所属的沈阳大井餐饮管理有限公司则被提起诉讼。


图源:裁判文书网

  成立17年仅开店47家,却计划未来三年再拓82家

  很大程度上,日料是一个“小而美”的细分产业。虽然上井号称是中国最大的日本料理放题餐厅,无论是餐厅数量还是总收入位列均行业第一。但事实上,自2004年成立至今,上井17年间只开了47家店,市场份额仅0.8%,和后4家相比,并无明显领先优势。


图源:招股书

  上井主要采用“自营+加盟”两种模式开店,但是扩张速度实属缓慢。招股书显示,上井用时6年才将门店开出上海,至今门店总数尚未突破50家。2019年初上井拥有44家门店,到了2021年末,仅增加1家至45家。2020年疫情则让上井加盟店从年初的24家腰斩至仅剩10家,和加盟店能使品牌短期内迅速扩张的印象实在不一致。


图源:招股书

  即使这样,上井本次上市仍计划将募集资金用于在全国开设新的餐厅,以及发展新品牌。上井计划,在2022年、2023年、2024年分别开设19间、31间、32间新餐厅,未来3年开店82间,几乎相当于两个当下体量的上井。然而,按照过往开店效率,如何按期、足量实现开店目标,对于上井而言或是一道难题,募投项目难逃“好高骛远”嫌疑。

  成立至今不算激进的上井,在谋划港股上市之际,开启了大步转型。2022年2月,为了吸引肉食爱好者和年轻顾客,上井推出日式放�}烤肉及寿喜锅附属品牌俩俩和牛,和上井精致日料主要面向家庭、商务和社交聚会不同,俩俩和牛定位实惠好玩,目标顾客群为千禧一代和Z世代。

  根据招股书,俩俩和牛分为日式烧烤放题、寿喜锅放题两类分店,并将成为接下来的发展重心。上井未来三年分别计划开设13间、23间、23间俩俩和牛,占据了本次开店计划的大半。

  俩俩和牛烧肉放题首店于2022年2月在上海市巴黎春天百货开业,但不久后,上海便因为疫情反复关闭多数堂食。尽管该店曾公告称,疫情期间照常营业并推出凭48小时核酸检测打8.8折的优惠活动,但依旧于4月18日―4月30日歇业。疫情阴霾不散,新品牌首店首年业绩若表现不佳,或将直接影响上井后续拓店计划。

  疫情反复侵扰业绩波动大,翻台率不足1低于行业均值

  凭借为数不多的门店,上井在疫情反复侵扰下,仍交出了一份难能可贵的成绩单。2019年至2021年(以下简称“报告期内”),上井分别实现营业收入3.25亿元、2.47亿元、3.60亿元,分别实现净利润4900万元、1465万元、3106万元。


图源:招股书

  翻台率、客单价是衡量餐厅经营能力的重要指标。招股书显示,报告期内,上井自营餐厅人均消费分别为305.8元、275.8元、282.7元,翻台率分别为0.6次/天、0.6次/天、0.7次/天。疫情持续影响下,多家港股上市餐饮公司均出现业务亏损及经营效率下滑,上井不仅基本恢复到疫情前的经营水准,翻台率甚至还出现了微弱的提升。


图源:招股书

  不过,根据NCBD数据,2018年,中国餐饮业平均翻台率为2.35。然而,2019年以来,上井的翻台率均没有破1。大幅低于行业平均水准的翻台率,是否为日料放题餐厅的普遍特征?笔者翻阅大喜屋集团招股书后发现,该公司2017至2019年间,翻台率基本维持在2.5左右,并未偏离行业均值。

  疫情对于全堂食餐饮企业的不利影响有目共睹。为了自保,上井2020年开始与第三方外卖平台合作,在上海吴中路餐厅推出午餐定食外卖服务。此后,上井还计划在2022年上半年推出自热寿喜锅、牛肉酱拌面和烤河鳗预制菜品。

  就如何控制原材料成本、未来开店目标的实现路径、品牌发展规划等疑问,笔者曾多次拨打上井公开联系电话,但均无人接听。

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    2022-05-14 00:05:54 

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